Il Picchio, l’eccellenza di Torino a tavola

Quando il pesce diventa l’elemento vincente della buona cucina piemontese.

a cura di Giovanni Firera

C'è un tratto che accomuna, da sempre, la grande cucina piemontese: la fedeltà quasi ostinata alla materia prima. È una regione che ha fatto della provenienza un valore identitario, prima ancora che gastronomico: il bue di Carrù, il tartufo di Alba, la nocciola delle Langhe, i formaggi di malga sono, per il torinese che sa mangiare, molto più di ingredienti. Sono la garanzia di un'origine, il segno che dietro un piatto c'è una filiera scelta con cura e una responsabilità che il cuoco si assume nei confronti di chi siede a tavola. È in questa cultura, apparentemente lontana dal mare, che si spiega uno dei fenomeni più interessanti della ristorazione torinese degli ultimi trent'anni: il successo di locali di pesce capaci di applicare alla materia prima ittica lo stesso rigore che il Piemonte riserva da sempre ai propri prodotti di terra. Il Picchio, in Corso Lione 40, è probabilmente l'esempio più compiuto di questo incontro.

Il ristorante nasce nel 1994 dall'intraprendenza di Gianni e del suo socio Mario, arrivati a Torino da un paese della Calabria con un bagaglio di esperienza sul pesce che pochi, in città, potevano vantare. Da allora sono passati trentadue anni, e quello che era un progetto tra due soci è diventato un punto di riferimento riconosciuto, tanto che oggi, sorridendo, Gianni racconta come “la buona società di Torino passi ormai dal Picchio”. Non è un'affermazione da poco, in una città che di ristoranti storici e blasonati ne ha visti nascere e tramontare molti: significa che il locale di Corso Lione ha saputo conquistarsi, piatto dopo piatto, la fiducia di una clientela esigente, la stessa che in Piemonte si è sempre affidata più al passaparola che alle insegne.

Il segreto, se di segreto si può parlare, sta proprio nell'applicazione di un metodo che è profondamente piemontese pur trattando una materia prima che piemontese non è: la ricerca ostinata del pesce migliore, trattato con la stessa attenzione riservata dai grandi ristoranti di Langa al loro tartufo o alla loro carne. È qui che si gioca, secondo Gianni, la vera forza vincente della buona cucina a Torino: non tanto l'esotismo di una proposta di mare in una città di terra, quanto la capacità di importare, nel trattamento del pesce, la stessa filosofia di selezione e di rispetto della materia prima che i torinesi riconoscono da sempre come propria. Un pesce lavorato con la cura artigianale di una bagna cauda o di un brasato: è questo, in fondo, l'elemento che ha reso il Picchio un caso studiato con interesse anche da chi, di ristorazione, si occupa per mestiere.

Ma la materia prima, da sola, non basta a spiegare un successo così duraturo. A rendere il Picchio quello che è stato, in questi trentadue anni, è soprattutto un'idea di ospitalità che Gianni definisce senza giri di parole: accogliere le persone, farle sentire a casa, trattarle bene, avere sempre un occhio di riguardo per tutto e per tutti. È una filosofia semplice da enunciare e difficile da mantenere nel tempo, soprattutto quando un locale cresce e diventa, come è accaduto al Picchio, un indirizzo conosciuto ben oltre i confini del quartiere. Non a caso Gianni, interrogato sull'ipotesi di aprire altri locali in città, non ha dubbi: basta uno. Una scelta che dice molto della filosofia del ristorante, più interessato a custodire la qualità di un'unica esperienza che a moltiplicarla.

Accanto a Gianni e Mario è cresciuta negli anni Marianna, figlia del socio storico, che oggi porta avanti l'attività di famiglia con la consapevolezza di chi ha imparato il mestiere osservando da vicino chi lo ha preceduto. “Piano piano sto imparando”, racconta, “perché prima c'era mio papà, e adesso sto apprendendo tante cose insieme a Gianni: devo dire che ormai è diventata la mia passione stare qui dentro”. È il passaggio generazionale che tiene in vita tante delle migliori insegne piemontesi, dove la continuità familiare non è un vincolo ma una garanzia di qualità tramandata.

Negli ultimi anni al ristorante si è affiancata anche una gelateria, diventata rapidamente un piccolo caso cittadino grazie al lavoro di Antonio, che ha saputo innestare sulla propria formazione l'eredità di uno dei nomi storici della tradizione gelatiera torinese: quella del compianto Alfonso, la cui ricetta, appresa al Bar Fiorio di Via Po negli anni Ottanta e Novanta, resta ancora oggi il punto di partenza.

Anche qui la logica è la stessa che governa la cucina: materie prime di fascia alta, dal pistacchio di Bronte alla nocciola Tonda Gentile delle Langhe, fino alla crema realizzata con paste pastorizzate lavorate in casa. Il gusto Yammy, ideato nel 2012 con una base alla chantilly, granella di nocciola, pistacchio e torrone e un variegato di cioccolato al latte, è oggi tra i più richiesti, ulteriore prova di come anche il gelato, al Picchio, sia trattato con lo stesso rigore artigianale riservato al pesce.

Corso Lione 40, dunque, non è soltanto l'indirizzo di un buon ristorante di pesce con gelateria annessa. È la fotografia di un modo di intendere la ristorazione che è profondamente torinese, anche quando lavora una materia prima che arriva dal mare: la ricerca instancabile della qualità, la fedeltà a una filiera scelta con cura, il rispetto per chi ha insegnato il mestiere e, sopra ogni cosa, l'accoglienza come valore che precede il piatto. È questo l'ingrediente, forse il più difficile da replicare, che da trentadue anni tiene il Picchio tra le eccellenze della buona cucina a Torino.